Арабіка і робуста — два основні види кавового дерева. Арабіка дає м'якший і складніший смак з кислинкою, фруктами і карамеллю. Робуста — гірка, землиста, але в ній майже вдвічі більше кофеїну і вона дає щільну крему. Для фільтра, турки і чорної кави краще брати чисту арабіку, для міцного еспресо з молоком підійде і суміш з робустою.
Порівняння арабіки і робусти
| Арабіка | Робуста | |
|---|---|---|
| Кофеїн у зерні | ~1,2–1,5% | ~2,2–2,7% |
| Висота вирощування | 1 000–2 200 м | до 800 м |
| Смак | фрукти, ягоди, квіти, карамель, шоколад; помітна кислотність | гіркота, землисті й дерев'яні ноти; кислотності мало |
| Цукри й олії | більше | менше |
| Крема в еспресо | тонша | щільна і стійка |
| Ціна | вища | нижча |
| Частка світового врожаю | близько 60% | близько 40% |
| Головні виробники | Бразилія, Колумбія, Ефіопія, Центральна Америка | В'єтнам, Бразилія, Індонезія, Уганда |
Різниця в смаку йде від того, де ростуть дерева. Арабіка любить високогір'я з прохолодними ночами: ягода дозріває повільно і накопичує цукри. Робуста росте низько, витримує спеку і хвороби, тож дає більший урожай дешевше.
Кофеїн для робусти — природний захист від шкідників. Тому вона гіркіша: кофеїн сам по собі має гіркий смак.
Що таке купаж і бленд
Купаж і бленд — це одне й те саме: суміш кави з різних країн, регіонів або видів. Протилежність — моносорт, кава однієї країни, а часто й однієї ферми.
Бленди бувають двох типів. Перший — арабіка з робустою, класика італійського еспресо: робуста додає міцності й креми, арабіка — смаку. Типова пропорція — 70/30 або 80/20. Другий — суміш кількох арабік, наприклад бразильської з колумбійською, щоб отримати збалансований смак без гіркоти робусти.
Приклад бленду без робусти — House Espresso від 36 Coffee Roasters: 70% Бразилії і 30% Колумбії середньо-темного обсмаження. За описом обсмажувальні, у ньому шоколад і лісовий горіх, а крема виходить щільною навіть без робусти. Така кава в зернах 36 Coffee коштує 310 ₴ за 250 г і 1 116 ₴ за кілограм. Для порівняння, бленди з робустою в українських обсмажувальних коштують 690–890 ₴ за кілограм.
Тому «арабіка чи купаж» — неправильне протиставлення. Купаж може складатися зі 100% арабіки. Важливо дивитися на склад на пачці.
Чи бувають інші види кави
Крім арабіки і робусти, у світі вирощують ще кілька видів, але в магазинах вони трапляються рідко.
Ліберика росте в Західній Африці, на Філіппінах і в Малайзії. Зерна великі, неправильної форми, смак — димний, деревний, з фруктовими нотами. Це менше 2% світового врожаю.
Ексцельза зараз вважається різновидом ліберики. Її додають у бленди для терпкості й незвичних фруктових нот.
Стенофіла — рідкісний вид із Західної Африки, який витримує вищі температури, ніж арабіка. Його вивчають як можливу заміну арабіці в умовах потепління.
Для домашньої кави практично весь вибір зводиться до арабіки, робусти та їхніх сумішей.
Коли робуста доречна
Робуста не «погана» кава, у неї своя роль.
- Італійське еспресо. Класичні неаполітанські бленди містять 20–40% робусти. Саме вона дає щільну крему і характерну гіркоту.
- Напої з великою кількістю молока. У капучино і лате на 200–300 мл смак арабіки може загубитися, а робуста пробивається крізь молоко.
- Коли потрібна бадьорість. Чашка еспресо з робустою містить помітно більше кофеїну.
- Обмежений бюджет. Бленди з робустою дешевші на 25–40%.
Хорошу робусту теж вирощують: існують спешелті-партії, які оцінюють так само, як арабіку. Але в Україні вони трапляються рідко.
Що обрати під турку, кавомашину, фільтр
Турка. Чиста арабіка середньо-темного обсмаження з низькою кислотністю: Бразилія, Колумбія, Гватемала. Робуста в турці дає забагато гіркоти, бо кава кипить і довго контактує з водою.
Ріжкова кавомашина. Якщо п'єте еспресо чорним — бленд зі 100% арабіки або моносорт середнього обсмаження. Якщо капучино з великою кількістю молока і любите міцний смак — бленд з 10–30% робусти.
Автоматична кавомашина. Бленди середньо-темного обсмаження. Дуже світла кава в автоматі виходить кислою, а дуже темна і масляниста забиває жорна.
Фільтр, V60, чемекс, аеропрес. Тільки арабіка, бажано моносорт світлого або середнього обсмаження. Робуста у фільтрі дає пласку гірку чашку.
Френч-прес і чашка. Арабіка середнього обсмаження. Бленди тут теж підходять, але без робусти.
Питання і відповіді
Де більше кофеїну: в арабіці чи робусті? У робусті — майже вдвічі більше: близько 2,2–2,7% від ваги зерна проти 1,2–1,5% в арабіці.
Чи завжди «100% арабіка» означає якісну каву? Ні. Арабіка буває і дуже доброю, і посередньою. Якість видно по даті обсмаження, країні, обробці та смакових нотах на пачці.
Чому робуста дешевша? Вона росте на низьких висотах, менше хворіє і дає більший урожай з дерева. Тому і на світовому ринку, і в магазині вона коштує менше.
Як відрізнити зерна арабіки і робусти? Зерно арабіки овальне з вигнутою борозенкою посередині. Зерно робусти менше, кругліше, і борозенка в нього пряма.
